Égetett Borok Európában 

A szőlőművelés és a szőlő feldolgozása már nagyon régen, időszámításunk elöttre nyúlik vissza. Történelmi források is alátámasztják, hogy az ókori Egyiptomban híresek és megbecsültek voltak Kleopátra főzőmesterei. Más források szerint a borból lepárlással történő szeszesital előállításának ötlete az araboktól származik. Abu Kazam desztillálás útján borból szeszt nyert, ami a mai borpárlat elődjének felel meg.

1321-ből fennmaradt írásos emlékek bizonyítják, hogy már ekkor a német államok területén készítettek, sőt forgalmaztak tiszta borpárlatot. A XIII. században Armaud de Villeneuve, Aragónia királyának alkimistája a fiatalság megőrzésének módszerei c. könyvében ezt írta a "borvízről": "Némelyek az élet vízének nevezik, és igazat beszélnek, mert az hosszú életet biztosít." Abban az időben sokak számára az alkohol a régóta keresett és áhított csodaszer, életelixír volt. A 12-13-dik századi itáliai kolostorokban desztillálnak borpárlatot a könnyen romló bor tartósításának céljából és erre az időszakra tehető a törköly hasznosításának a kezdete is, a Grappa készítés. Az egyház erős befolyása és az erre az időre jellemző lassú technikai fejlődés miatt a szeszfőzés szélesebb körben csak a 15. században terjedt el.

Kezdetben mágikus tulajdonságokkal ruházták fel az italt, és gyógyításra is felhasználták az Aqua Vitae -t (élet vize). Az 1600-as években a holland sókereskedők Franciaországba érve szükségszerűen vittek a Charente-környéki igen könnyű, magas savtartalmú borokból, de a vámszabályok miatt, illetve, hogy a hajó rakterében minél több hely maradjon, ezeket kiforralták, így párolással csökkentve mennyiségüket; végcéljukhoz érve pedig vízzel visszahígították. A sűrített ital azonban annyira megnyerte a matrózok tetszését, hogy amikor kikötöttek, már nem mindig volt mit hígítani. Ám legtöbbször azért felfigyeltek arra, hogy a Charente-bornak határozottan előnyére váljon a sűrítési folyamat.

Szintén a XVII. században a bort távolabbi földrészeken is értékesíteni szerették volna, de a hajóúton a borok minősége erősen lecsökkent, így fogyasztásra alkalmatlanná vált. Eleinte ezekből a romlott borokból próbáltak borpárlatot előállítani, de csak 1625 körül sikerült igazán jó minőségű italt készíteni, amikor La Croix Maron lovag tökéletesítette a kettős lepárlást. Hollandul égetett bornak, Brandewijn-nek nevezik, melynek németesített változata a Brandtwein, majd Weinbrand lett, illetve angol megfelelője a Brandy.

Hogyan sejthették volna a franciaországi Charente menti szőlősgazdák, amikor 1636-ban adómérséklésért fordultak XIII. Lajos királyhoz, hogy ezzel a lépéssel elindulnak a világhír felé vezető úton...

A holland példa segíthette a francia szőlősgazdákat. S akkor már ismertek voltak azok a módszerek, amelyekkel Belső-Ázsiában hasonló módon dúsítottak alkoholtartalmú folyadékokat, mint a brit szigeteken. Az elv azonos volt: az agyag- vagy fémedénybe öntött cefrét nyílt tűzön forralták, s a keletkező gőzt görbe csövön vezették el. Eleinte hűtés nélkül készült el a végtermék, később – hol mivel lehetett – jéggel, hóval vagy patakvízzel hűtötték a párlatot, a brandyt.

A Charente mentén párolt eau-de-vie (az élet vize), ahogy erre a Charente és Charente Maritime megyében só és bor beszerzése céljából akkoriban gyakran megforduló angol és skandináv kereskedők felfigyeltek, más volt, mint az addig ismertek. Ahogy megkóstolták az „égetett italt”, hajlandónak mutatkoztak megvásárolni, s exportjának kedvezett a két megyében kelet–nyugat irányban áramló Charente folyó, annak folyami kikötője, Rochefort, valamint La Rochelle tengeri kikötő közelsége is.

A charente-ben termő Ugni blanc, Folle blanche, Colombard szőlőfajták egyszerű, tiszta ízű, nagy savtartalmú, vékony bora különösen alkalmas párolásra. A már letisztult, kétszer fejtett borokat március és július között desztillálják, nem, vagy csak a legszükségesebb mértékig kénezik. A franciák ma is kitartanak a kisüsti kétszeres párolás mellett. A második után a borpárlatot az egykori francia tartomány nevét viselő limousini fehér tölgyből készült, 250 vagy 350 literes hordóban több éven át érlelik, végül literenként 5 gramm cukrot adnak hozzá.

Igazán csak a XVIII. század második felében kezdtek a borpárlatok önálló italként népszerűvé válni. Mivel a Charente mentén készülő eau-de-vie-t hamar utánozni kezdték, védett nevet kapott Cognac kereskedelmi központról. Az értékesítendő cognac 40/v/v% százalékos lett. A palackozás után a brandy már nem érik tovább, sőt idővel romlik a minősége. A Napoleon Brandy megnevezés félrevezető lehet, mert a Napóleon kora óta hordóban tartott brandy már rég elpárolgott volna, a palackozott pedig már nem ízlene úgy, mint amikor palackba töltötték, ha ugyan maradt volna még az üvegben valami. Tehát a „napoleon” felirat az üvegen egy gyártási eljárásra utal, nem pedig a történelmi korszakra.

Égetett Borok Magyarországon

Magyarországon a borkészítés a római időkig nyúlik vissza. Már a kezdet kezdetén is alkalmazták a borféleségek tartósítását, a borlepárlást. Az első magyar pálinkaféleség is borpárlat lehetett. Ez az elsőnek titulált borpárlat, ízesített, fűszerezett volt és gyógyászati célra használták. A párlatfőzés módszerei az idők folyamán folyamatosan változtak mind a társadalmi, mind a technikai fejlődés hatására.

A párlatkészítés a sörfőzés mellett ismert volt már a középkorban. Ezt igazolják ebből az időszakból fennmaradt desztilláló készülékek. A feudális társadalomban a párlatok készítése megszokott dolog volt, mind területileg, mind társadalmilag jelentős kultúrára tekint vissza. Az első törvényi szabályzások az 1500-as évek elejére tehetők. Az 1574-ben a pozsonyi statáriumban az szerepel, hogy a sör-, bor- és pálinkamérés nem zavarhatja meg az istentiszteletet. Ez a törvény tekinthető az alkoholizmus elleni küzdelem első alapjának.

A 15-18. században céhes keretek között a serfőzéssel karöltve foglalkoztak párlatkészítéssel is. Az írásbeliség elterjedésével hasznos irományok születtek e tevékenységről. Megjelentek társulások rokon-szakmákkal, mint például az ecetfőzőkkel és limonádékészítőkkel. Erdélyben a 18. század végére a szeszfőzők száma már messze meghaladta a sörfőzőkét. A 18. század végére a nagybirtokos rendszerben szesz-, pálinka-, likőrfőző üzemek jöttek létre. A kisebb céhek manufaktúrákká szerveződtek.

A 19. századra már iparszerű termelés jellemezte a szeszfőzést, az alkohol lepárlást. Az égetett, érlelt bort ekkoriban Európa többi részén (COGNAC) konyak néven emlegették. Ennek mintájára az 1800-as évek végére több konyakgyárat is alapítottak Magyarországon. A 19. században rohamosan terjed a házi lepárlás, nagyon kezdetleges eszközök felhasználásával főznek le cefréket. Ekkor az alkohollepárlás lényege az volt, hogy a ház és a ház körül található hétköznapi, más funkciókra alkalmas eszközökből állítanak össze kezdetleges lepárlókészülékeket. A párlat minősége a kezdetleges módszernek köszönhetően igen esetleges volt.

A 20. század elején az első ismert égetett bor - az Aqua Vital - is pálinkaféleséget jelentett. Az 1920-as évekig, a községi szeszfőzdék megalakulásáig, jogilag szabad volt a szeszfőzés hazánkban. Ennek a korszaknak a nevezetes építészeti emléke a pálinkafőző kunyhó. Kialakítása igen változatos: elhelyezkedhet mind a föld felett, mind a földbe vájva, alakja téglalap, négyzet vagy sokszög.

A második világháború után az általános elszegényedés, az állami vállalatok megalakulása, a hiánykorszak derekán egyre nagyobb teret kapott a zugfőzés. Néhány országban egyre jobban korlátozták a szeszes italok előállítását, fogyasztását. Ennek a korszaknak a szülöttei a szeszturizmus és a zugfőzés, mely az 1960-as években élte fénykorát. Kezdetben gyümölcsöt és borászati mellékanyagot dolgoztak fel, majd a 70-es évektől cukorcefréből készítettek párlatokat, amit kívánságnak megfelelően aromásítottak (szilva, barack, rum, brandy).

A TSZ-esítés időszakában egy szabályozottabb keretbe kényszerült a párlatkészítés. A társadalom felemelkedése, az általános "jólét", a népesség növekedése fokozta az alkoholfogyasztási kedvet.

A szövetkezetek felbomlásával, a felnövő generációk fogyasztáskultúrájának változásával, a rendszerváltás okozta életszínvonal csökkenése hatására kicsit háttérbe került a brandy fogyasztása és előállítása.

1982-ben engedélyezték a szeszfőzdék magánosítását. Ezt szaktanfolyam elvégzéséhez kötötték. Korszerűsítették a főzőberendezéseket, új technológiát vezettek be a főzésre és az erjesztésre. Gondot fordítottak az alapanyagok beszerzésére, és a minőséget szem előtt tartva nagy gondossággal jártak el a főzés folyamán. Megváltozott a termék előállításának jogi háttere is.

Napjainkra a szigorú előírások és ellenőrzések miatt a zugfőzések nagymértékben visszaszorultak. A párlatkészítés újra jövedelmező iparággá fejlődik. Az igények növekedésével, a fogyasztáskultúra átalakulásával újra divatba kezdenek jönni a borpárlatok, és újra méltó helyet kezdenek elfoglalni a világ asztalain.