Érlelt pálinkák, azok a párlatok melyeknél az ízharmónia kialakítása, bõvítése érdekében az elkészült párlatokat a tárolás során további technológiai eljárásnak vetik alá. Ez szolgálhat az illat, íz, szín vagy aroma komplexitások bõvítéséhez, de a párlatok alapanyag, technológiai vagy tárolási hibáinak kijavítására, elfedésére nem. A fõzõmesterek egyöntetû véleménye, hogy tiszta fõzésnél a tökéletesen elkészített kiváló minõségû üde törékeny testû párlatok nem igényelnek további érlelést, sõt nagy általánosságban ez csak ront az eredeti minõségen. Az érlelést sosem alkalmazzák marketing, kereskedelmi vagy eladhatósági célzattal. Az eredeti párlatból mindig egy új termék keletkezik, ami sok pozitívumot hordoz az eredeti párlathoz képest, így ezek a párlatok az alap pálinkák választékát színesítik, bõvítik. A pálinka lefõzés után ízében friss, a toroknak "karcos". Amikor a pálinka elkészül, kb. egy negyed évre szükség van ahhoz, hogy letisztuljon. A letisztulás azt jelenti, hogy lágyabb, kevésbé "karcos" lesz fogyasztásakor a pálinka és az adott gyümölcs illata, íze tökéletesen megmutatkozik a pálinkában. A legjobb hatást akkor érjük el, ha pálinkánkat fahordóban érleljük.

Az a gyümölcs- és törkölypálinka, amelyet fahordóban érleltek az érzékszervileg szükséges ideig, de legalább 3 hónapig . A fahordóban érlelt pálinka szárazanyag-tartalma maximum 4 g/1 lehet, de hozzáadott cukrot nem tartalmazhat. Érlelt pálinkák esetében csak az azonos fajtájú érlelt pálinkák elegyíthetõk, de érlelési idõnek csak a legfiatalabb érlelt pálinka érlelési idejét, korát lehet feltüntetni a címkén. Az érlelés idõtartamát, a termék korát a címkén fel lehet tüntetni, és utalni lehet a fahordó anyagára is.

A pálinkahordó népi elnevezései:

" Ó pálinka" Alkohol tartalom csökken, Szín változatlan, az alap pálinkára jellemzõ íz és aromakomponensek intenzitásának növekedése, kiteljesedése.

Alkohol tartalom csökken, Világos sárgától- Óaranyig terjedõ szín, az érlelt párlatokra jellemzõ a mogyoró és mandula illat, selymesedõ vanillin, karamell, tölgyfaíz jellemzõ. Az a pálinka, amely ízében amúgy is kissé fanyar - pl. birskörte-, birsalma-, dió-, törkölypálinka- tölgyfahordóban érlelve ízében selymesebbé, színében óarannyá, cognac-ra emlékeztetõvé válik.

A tölgyfa hordós érlelés különleges fajtája, mikor a fahordót kívül vagy belül viasszal bevonják, ezzel két dolgot érnek el, egyrészt csökkentik az oxidációs hatást mivel a párlatot elzárják a külsõ levegõtõl, másrészt a viaszból kioldódó komponensek tovább gazdagítják a párlat íz- és illatvilágát.

A zamatosabb gyümölcspárlatok, pl. eper-, vilmoskörte-, sárgabarack pálinka, kerülhetnek eperfa hordóba. Ezek a hordók elsõsorban kis méretekben készülnek. Az eperfa a legértékesebb hordó készítésre alkalmas faanyagunk, amely a legfenségesebb harmóniát adja a beletöltött pálinkának. A pálinka veszít alkohol tartalmából, és az íze is elveszíti karcosságát, gazdagodva az eperfában rejlõ csodákkal, kioldva az eperfa festékét, aranyszínû kristálytiszta csillogást ölt magára.

A törkölypálinkák leginycsiklandozóbb, a legelegánsabb ízlést is kielégítõ érlelési módja. Kiválóan egészíti ki a törkölypálinkák markánsan kesernyés izét, a gesztenyefából kioldódó aroma komponensek és teszik kerek egésszé az ízharmóniát. Az érlelés során keletkezõ finoman árnyalt szín, a törkölypálinka gasztronómiai megjelenését is bármely fehéren megterített asztal díszévé emeli.

Az akácfa hordóban történõ pálinka érlelés zöldessárga színt, és egy kissé kesernyés ízt eredményez. A vad gyümölcsökbõl készült pálinkák kiváló érlelési módja. A Vadkörte (Vackor) pálinka színe, íze, zamata így teljesedik ki igazán.

Cseresznyefából is készülnek hordók, pontosabban vadcseresznyébõl. Ezek a hordók hasonlóképpen hatnak a bennük tárolt italra, mint az eperfa hordók. A cseresznyefa sem áll nagy mennyiségben a kádárok rendelkezésére, ezért egy cseresznyefa hordó ugyanolyan különlegességnek számít, mint egy eperfa hordó. Az ital színe megváltozik, vöröses sárga lesz, alkoholtartalma drasztikusan lecsökken és az íze is veszít az erõsségébõl, selymesebbé válik, kiegészülve a vadcseresznye csodálatos ízkompozíciójával.

Évente csak pár darab készül belõle, a fa nehéz felhasználási lehelõsége és ugyanakkor korhadós típusa miatt. A legtökéletesebb, legharmonikusabb ízt szüli a szilvapálinkával való érlelés során. A szilvapálinka a saját anyagában érik tovább. Ugyanakkor e típusú hordók csodálatos megjelenésük, színük, erezetük folytán kiváló asztali díszként is funkcionálnak.

Az a gyümölcspálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig . A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt, de ez esetben csak vegyes gyümölcs ágyas pálinkának nevezhetõ . 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett, vagy legalább 5 kg aszalt, jó minõségû gyümölcsöt kell felhasználni. A palack címkéjén a nettó pálinka mennyiséget kell feltüntetni. Az EU-rendelet szerint a gyümölcspárlat nem ízesíthetõ. Ennek értelmében az ágyas pálinka ízesített, likõrnek minõsül, de hosszú szakmai vita után mégis elismerték pálinkának. Ugyanis a gyümölcságyon való érlelés során a párlat kioldja a gyümölcs nem illékony komponenseit, így gazdagítva a párlat aromáit és mivel ezek nem ízesítõanyagok, hanem a gyümölcs összetevõi az ágyas pálinka méltán viselheti a pálinka nevet. Az ágyas pálinkák készülhetnek kerti- és vad gyümölcsökbõl egyaránt. Palackozásuk, gasztronómiai megjelenésük történhet szûrt formában vagy gyümölccsel együtt, de ne feledjük, hogy a megterített asztalon lévõ pálinkásüvegben lévõ gyümölcsök fantasztikusan mutatnak és már önmagukban is étvágygerjesztõ hatásúak.

Az olyan párlat, melynek alkoholtartalma 100 %-ban pálinkából származik, de azt Magyarországon termelt tiszta mézzel ízesítették, és szárazanyagtartalma meghaladja az 50 gr-ot. A mézzel ízesített vagy a mézbõl készített alkoholos termékek készítését már igen régen felismerte az emberiség, talán elsõ szeszesitalok is ehhez hasonlók lehettek. A mézzel ízesített bort gyógybornak, a mézzel ízesített pálinkát gyógypálinkának szokták nevezni. A fõleg nõknek készített pálinkafélét családi ünnepek (névnap, keresztelõ, lakodalom) és búcsúk alkalmával fogyasztották elõszeretettel. Jelentõsége a mai napig változatlan, sõt a XX. sz. végén- XXI sz. elején a fogyasztási kultúra változásával, alacsonyabb alkohol tartalma, komplexebb ízvilága miatt a hölgyek mellett a fiatalabb generáció kedvenc rövidital féleségévé is vált. Manapság szinte minden Pálinkafõzde megjelent a piacon saját ízvilágú mézespálinka különlegességével. Így a pálinkakedvelõ közönség bármely pálinkatípusból kipróbálhatja a mézzel ízesített változatot is.

A mézespálinkát a 16-17. századi Magyarországon már ismerték, ekkorra már széles körben elterjedt a mézkultúra, de a 18. századra eltûnni látszott. Ezt követõ századokban gyógypálinkák között találkozhatunk vele. A mézespálinkát úgy készítették, hogy egy tálba meggyújtották a pálinkát és ebbe az égõ szeszbe öntöttek mézet vagy mézzel kevert vizet.