| Fogyasztásról, bírálatról |
|
Kulturált pálinkafogyasztáshoz ismernünk kell néhány kultúránkat meghatározó íratlan szabályt.
Pálinkás pohárA pálinka igényli, hogy egyedi, pálinkáspohárban igyuk, hiszen ez által válik a pálinka élvezete teljessé. Az igazi pálinkáspohár nem csiszolt, nem festett, hanem üvegtiszta. Alakja öblös, a szájánál összeszűkül, így gyűjti össze a pohár az illatanyagokat. Fedele van, ez is az illatkoncentrációban játszik fontos szerepet. A pohár mérete hagyományosan 3 cl (stampedli, stampó) vagy 5 cl (féldeci). Az angol-szász kultúrakör előretörésével egyre gyakoribb a 2 cl-es és 4 cl-es pohár. Tőlünk keletebbre a szto gramm (száz gramm), vagyis a 10 cl-es (1 dl) egység a legelfogadottabb. Pálinka fogyasztásaA párlat hőfoka is rendkívül fontos. Az íz és aromaanyagok 15-20 C°-on érvényesülnek a legjobban. Egy nagyon meleg pálinka rossz érzés, míg egy hideg pálinka íztelen, semmitmondó. Esetlegesen a poharat előhűthetjük, hogy a pálinka ne melegedjen meg benne. A pálinkát lassan kortyolgatva fogyasszuk! Élvezzük ki minden cseppjét és ne kövessük el azt a hibát, hogy egy hajtásra megisszuk. Kivételes esetek azért vannak, mint a például a fogópálinka vagy böllérpálinka. Pálinka a gasztronómiábanA pálinkák sokfélesége biztosítja, hogy minden alkalomhoz és számos ételhez találjunk megfelelő párlatot. A határozott karakterű pálinka elsőrangú étvágygerjesztő, közvetlen az étkezés előtt elfogyasztva beindítja az emésztőnedvek működését, ezáltal serkenti az emésztést. Erre a célra kiválóan alkalmas egy szilvapálinka, amelynek enyhén fanyar, magzamatos az íze. A magyaros, fűszeres ételek előtt különösen tanácsos egy kis étvágygerjesztő pálinkát inni. A desszertekhez fogyasszunk édeskés ízű, illatú pálinkákat (almapálinka, kajszipálinka) illetve, légiesen könnyed, üde pálinkákat (meggypálinka, málnapálinka). GyógyászatA régi emberek világában fontos szerepet játszott a pálinka. Ezt használták jókedvcsinálónak, de ez szolgált gyógyszerüknek is. Sok népi receptura alapján készült gyógy-pálinkát ismerünk, melyet külsőleg vagy belsőleg használtak. Külsőleg:
Belsőleg:
Ne feledjük: Az a pálinka, ami kis mértékben gyógyszer, túlzott fogyasztás esetén egészségre káros!!! Pálinka kóstolása, minősítéseA pálinkák kóstolása, értékelése nagyon összetett folyamat, melynek alapja az érzékszerveinkre gyakorolt hatások összessége (íz, illat, szín). Értékeléskor nagyon fontos, hogy milyen a pálinkáról kialakult képünk, milyen az ízlésvilágunk, milyen készségekkel és képességekkel rendelkezünk a különböző illatok, ízek azonosítására. A minősítő személynek alapos termékismerettel, nagy gyakorlattal kell rendelkeznie. A bírálónak objektívan kell döntenie, félretéve egyéni ízlését, függetlenítve magát az alkohol élénkítő hatása alól. A bíráló érzékszerveinek képességeit tesztfeladat (ún. háromszögpróba) megoldásával állapítják meg. Ennek lényege, hogy két azonos és egy különböző ital közül fel kell ismerni az azonosat. A minősítésre kialakított helyiség jól szellőztethetőnek kell lennie és lehetőleg természetes megvilágítással kell rendelkeznie. A bíráló személyek a hivatalos pálinkaversenyek alkalmával külön ülnek, hogy ne befolyásolják egymás véleményét. A kóstolást a legsemlegesebb pálinkával kezdik, haladva a nagyobb illatintenzitású felé. Fontos, hogy minden pohárba ugyanannyi mennyiségű ital kerüljön. A bíráló minél többet kóstol, annál inkább csökken érzékenysége, ezért a kóstolások között szükség van az érzékszervek közömbösítésére, erre alkalmas ételekkel (pl.: kifli, sajt, alma stb.), valamint ásványvízzel. A kóstolást a látvány értékelésével kezdjük. Ekkor a pálinka színét és tisztaságát vizsgáljuk. A poharat a fény felé emeljük és megvizsgáljuk színét, tükröződését. Színe lehet tökéletesen színtelen, a pálinka jellegével megegyező, a jellégétől eltérő, feltűnően eltérő. Jó minősítést érdemel a teljesen tiszta, átlátszó és tükrös, míg a zavaros, üledékes, opálos szín már kevésbé jónak értékelhető. Második lépés az illatértékelés. Az illat vizsgálatánál a pálinkával negyedig töltött poharunkat gyengéden, körkörösen megmozgatjuk. Kicsit várunk, míg rendeződnek az illatanyagok, majd távolról óvatosan közelítjük orrunk felé. Az íz értékelése közben egy kortyot szánkba veszünk, ízleljük, majd lenyeljük. Ismétlés előtt célszerű az első benyomásunkat feljegyezni. A pálinkát kis kortyokban, azonos mennyiségben vesszük a szánkba. A mintát a száj és a nyelv többszöri mozgatásával oszlassuk el. A pálinka ízét a szájüreg és a garat érzékelői segítségével tudjuk értékelni. És végül a nyelés közbeni tapasztalatainkat vessük össze a szájpadláson, az orrban, a garatban keletkező ízzel, utóízzel, illattal. Ne feledkezzünk meg a nyelés után a garatból felszabaduló ízanyagok figyelembevételéről sem. A minőségi pálinka ismertetőjele a hosszan tartó utóíz, ezen belül is a tipikus, azonosítható íz. A jó pálinka illata, íze jellemző a gyümölcsre, határozottan felismerhető, karakteres, de nem túl intenzív. Tehát fontos jellemzője a gyümölcsösség, a hibátlan pálinka mentes minden idegen íztől és szagtól. Problémák:A nehezen illó komponensek értékelésében segíthet, ha a poharat lefedjük kezünkkel (ha nincs speciális, fedővel rendelkező kóstolópoharunk), kissé megmelegítjük és ezután szagoljuk meg. Szokásos még úgynevezett szárazpróbával is minősíteni az illatot. Ennek lényege, hogy a kiürített poharat kezünkkel lefedjük, majd néhány perc múlva megszagoljuk. Aromákban gazdag italnál mennyei összhatás tapasztalható. Pálinkahibára utalnak a növényi jellegű illatok, ízek (föld, széna, hagyma stb.). Az élesztős, ecetes, káposztás, sajtra jellemző illatok erjesztési, lepárlási problémára utalnak. Érlelési és hordóhibára utal a fenyőfa, petróleum, kátrány, égetett illat és íz. A füstös aromák: kávé, dohány, pirított mogyoró, pirított kenyér aromáinak megléte szükséges, de dominanciája hordókezelési hibára utal. Érdekességek:Alma pálinka Nagyon jót tesz a túlterhelt gyomornak, és néhány cseppje csodálatos ízeket bont ki a feketekávéból. Ezért közkedvelt, a nálunk Calva-café ami a franciák körében is ismert. Leghíresebb magyar almapálinka a szabolcsi alma pálinka ami egyben védett eredetű név is. Legismertebb európai képviselője a normand "Calvados". A Calvados híres európai márkája a Boulard cég által készített almapárlat. Amerikában a Calvadost „apple jacknak” nevezik. |