Kérdés: - Bérfőzésnél milyen vizsgálati módszerrel ellenőrizhetjük a kapott pálinkánk minőségét?
Válasz: - Pálinka gyártás folyamán felmerülő analitikai módszerek.

A pálinkák vizsgálata a modern pálinkafőzés tudományában nem csak az elkészült „nedű” vizsgálatából áll, hanem sokkal inkább egyfajta egymásból építkező analitikai vizsgálatok rendszere, mely folyamatos minőségbiztosítást tesz lehetővé. Így ennek a kérdéskörnek a tárgyalásakor, itt a konkrét gyártási folyamathoz kapcsolódó vizsgálatokat vesszük sorra a gyümölcstermesztéstől a pálinka bírálatig.

Gyümölcsök ellenőrzése: Amennyiben a vizuális vizsgálat eredményei elfogadhatók, az egyik legfontosabb paramétert kell ellenőrizni, a gyümölcs szárazanyag-tartalmát. Ez vagy laborméréssel, vagy kézi refraktométerrel történik. A kézi refraktométerrel végzett vizsgálat rendkívül gyors, és képet ad az erjeszthető cukortartalomról, illetve a várható alkohol-kihozatalról. A mért viszonylag magas érték egyben azt is jelenti, hogy a gyümölcs fejlődési fázisában összefüggés van a szárazanyag-tartalom és az aromaalkotók növekedése között, hogy a cukortartalom mellett vélhetően az íz- és illatalkotók is kellő mennyiségben jelen vannak. A mérés során a kézi refraktométer prizmájára desztillált vizet cseppentünk, majd fényirányába fordítva beállítjuk a készüléken a nulla értéket, illetve a látóteret. Ezt követően a vizet letöröljük, és a vizsgálandó anyagból az -átlagmintából készített gyümölcsléből rácseppentünk a prizmára. Ezután leolvassuk a látómezőben (a fehér és a sötét tartomány vonalában) a mért értéket, amely már hőmérséklet-korrekcióval adja az oldott szárazanyag mennyiségét százalékban. Érett nemes gyümölcsök esetében az alábbi mérési eredmények elfogadhatónak:

• barack:  14–20 ref.%,
• szilva:  15–20 ref.%,
• körte:  13–15 ref.%,
• alma:  14–16 ref.%,
• meggy:  12–15 ref.%.

„A fenti értékek változhatnak az évjárat, az időjárási viszonyok függvényében”.

A megfelelő érettségi állapotban lévő gyümölcsök pH-értéke általában 3,1–3,5 között van. A pH-érték ismerete azért fontos, mert pontos képet kapunk a savasság fokáról, hiszen az erjesztési fázis előtt a biológiai védelem érdekében, illetve a fajélesztő gombák optimális életfeltételeinek biztosítására szükség lehet az édescefre további savanyítására. Ilyenkor PH tesztet végzünk, melyet indikátorpapír módszerrel „lakmuszpapírral és teszt csíkokkal” vagy pH-mérő műszerrel végezzük. Egyik fontos paraméter lehet a további élelmiszerbiztonság szempontjából a maradvány növény védőszerek kimutatása. 2008. szeptemberétől egységes szabályozás valósult meg az Európai Unió tagállamaiban, a zöldségekben, gyümölcsökben, valamint a felületükön megengedhető maximális szermaradékok mennyiségére vonatkozóan (EC 396/2005 legutolsó módosítását tartalmazó a 149/2008/EK rendelet). Ennek következtében jelentősen bővült azon növényvédőszer-hatóanyagok köre, amelyek az egyes mezőgazdasági termékekre engedélyezettek. Ilyen komplex vizsgálatokat csak laboratóriumban lehet teljes biztonsággal elvégezni, ezért ezeket a vizsgálatokat, ha szükséges meg kell rendelni. Itt közzé teszek néhány vizsgáló labort, aki végez ilyen típusú elemzéseket.

WESSLING Hungary Kft.
1047 Budapest, Fóti út 56.
www.wessling.hu

Budapesti Corvinus egyetem Élelmiszer tudományi kar
„Kertészeti Egyetem” Sör- és Szeszipari Tanszéke
Bp. Ménesi út 45 M épület
www.uni-corvinus.hu

Merck Kft.
1113 Budapest Bocskai út 134-146
www.merck-chemicals.hu

Cefre vizsgálat: A következő fontos mérési pont a kierjedt cefre vizsgálata. Itt az alkoholtartalmat és a maradék cukortartalmat kell meghatározni. Az alkoholfok meghatározás leggyorsabb módja a sűrűségmérés alapján működő szeszfokoló használata, de itt is precíz eredményt a labor eredmények mutatnak. A maradékcukor-tartalom meghatározására azért van szükség, mert a cefre akkor erjedt ki, akkor nem tartalmaz már erjeszthető cukrot, ha maradékcukor-tartalma kevesebb, mint 0,5%. Az alábbi táblázat egy tapasztalati adatokra épülő kihozatali táblázat.

Gyümölcsök cukortartalma és szeszhozama

Forrás. dr. Sólyom: Pálinkafőzés. Mezőgazdasági Kiadó, 186., 164. oldal

Pálinka vizsgálata: A gyártás következő lépcsőfoka a lepárlás, „na itt egy kicsit hátra dőlhetünk” ugyanis a bérfőzésnél ezek a feladatok a főzőmesterre hárulnak, mi itt alkoholfokot esetleg a „Mesterben” tudnánk mérni. 
Az elkészült pálinka vizsgálata viszont fontos feladatunk.
A pálinka minőségi követelményeit az 1576/89. rendelet I. cikk (4) bekezdésének (i) pontjában lévő fogalom meghatározás, valamint a minimális alkoholtartalomra vonatkozó 3. cikk tartalmazza, a következők szerint:

• alkoholtartalom: legalább 37.5 tf%,
• illóanyag-tartalom: legalább 200 g/hl, abszolút alkoholra vonatkoztatva,
• metil-alkohol-tartalonm legfeljebb 1000 g/hl, abszolút alkoholra vonatkoztatva (egyes gyümölcsök párlataiban ettől eltérő mennyiség is lehet),
• hidrogén-cianid-taftalom: legfeljebb 10 g/hl, abszolút alkoholra vonatkoztatva (csak a csonthéjasok párlataiban).

A pálinkában megengedett fémek mennyiségét az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet szabályozza. A rendelet az arzén, a higany, az ólom, a kadmium, a réz és a cink megengedett mennyiségére ad határértékeket. Ezek a fémek általában nem fordulnak elő a pálinkában a réz kivételével, amely sok esetben különösen nem megfelelő elő- és utópárlat elvétel vagy savas cefre lepárlása esetén magasabb a megengedettnél, és amely 10mg/l lehet a kész pálinkában. A rendelet nem írja elő, hogy milyenek legyenek a pálinka érzékszervi tulajdonságai (de természetesen a gyümölcsre jellemző, aromás, hibátlan ízű, illatú). A felsorolt paraméterek közül az alkoholtartalmat, a hidrogén-cianid-tartalmat és a réztartalmat gyorsvizsgálatokkal, és laboratóriumi vizsgálatokkal is lehet ellenőrizni. A metil-alkoholtartalom és az illóanyagtartalom meghatározása az átlagosnál jobban felszerelt laboratóriumot kíván.

A hidrogén-cianid-tartalom meghatározása. A pálinka cianidtartalmának meghatározására két módszer is rendelkezésünkre áll. A pontos eredményt adó eljárás leírását az MSZ 9589112 Likőr- és pálinka-készítmények vizsgálata összes cián-hidrogén-tartalom meghatározása című szabvány tartalmazza, melyet a megbízandó vizsgálati laboratóriumok pontosan ismernek és betartanak. A gyakorlatban azonban elegendő a gyors módszer alkalmazása, amely ugyan csak közelítő eredményt ad, de alkalmas annak megállapítására, hogy a pálinka cianidtartalma a megengedett érték alatt van-e. A vizsgálathoz a Merck cég által forgalmazott Merekoquant 1.10044 cianidteszt készletet használjuk. A meghatározást a következők szerint végezzük.

Használati utasítás:

1. A mérőedényt kétszer-háromszor öblítsük ki a vizsgálandó oldattal, majd töltsük fel az 5 ml-es jelig.
2. pH papírral mérjük meg a pH-értékét.
3. Ha a pH-értéke nagyobb, mint 9, adjunk hozzá 25%-os kénsavat cseppenként, amíg a pH-értéke 6 és 7 közé beáll.
4. Adjunk hozzá egy csapott adagolókanállal az 1-es reagensböl, és oldjuk fel.
5. Adjunk hozzá öt cseppet a 2-es reagensből. és jól rázzuk össze.
6. Rögtön merítsük a tesztcsík reakciózónáját az oldatba 30 másodpercre.
7. Húzzuk ki a tesztcsíkot, rázzuk le róla a felesleges oldatot, és 10 másodpercen belül hasonlítsuk össze a reakciózónán kialakult színt a színskálával 

A hidrogén-cianid-tartalom meghatározása egyszerű üzemi laboratóriumban.
A mérést 1/54 mólos ezüst-nitrát-oldattal való titrálással végezzük. Jódszámlombikba pipettázunk 50 ml vizsgálandó pálinkát. Hozzáadunk 6 ml alkoholos ammónium-hidroxid-oldatot és 1 ml Feigl reagenst, a lombikot azonnal lezárjuk, és a dugót kis időre kiemelve, óvatosan összerázzuk. A folyadék világossárga színű lesz. Várunk 10 percet, majd a folyadék hagymasárga (narancssárga) színéig titráljuk. Ha a pálinka nem tartalmaz ciánt a folyadék azonnal hagymasárga színű lesz. A pálinka hidrogén-cianid-tartalmát mg/l értékben úgy kapjuk meg, hogy a fogyott ezüst-nitrát mérőoldat ml-einek számát szorozzuk hússzal.

A réztartalom meghatározása A pálinka réztartalmát napjainkban műszeres vizsgálattal, atomabszorpciós spektrofotométer alkalmazásával határozzák meg. Ezt a vizsgálatot természetesen kis üzemi laboratóriumban nem lehet, nem is célszerű rutinszerűen végezni. Szükség esetén erre a vizsgálatra akkreditált laboratóriumot kell megbízni a vizsgálat elvégzésével. Üzemi laboratóriumban is végezhető viszont olyan egyszerű vizsgálat, amely a gyors cián-meghatározáshoz hasonlóan a gyakorlatban elegendő közelítő eredményt ad. A vizsgálathoz a MERCK cég által forgalmazott Merkoquant 1.10003 típusú réz-teszt csíkot használjuk. A mérést a következőképpen végezzük.

1. Merítsük a tesztcsíkot egy másodpercig a minta oldatába úgy, hogy a reakciózóna teljesen benedvesedjen.
2. Ezután húzzuk ki a tesztcsíkot, óvatosan rázzuk le a felesleges folyadékot
3. 30 másodperc reakcióidő elteltével hasonlítsuk össze a gyártó által kibocsátott színskálával.
4. A pálinka réztartalmát a színskálához rendelt értékről olvassuk le

Az illóanyag- és a metil-alkohol-tartalom meghatározása: Az illóanyag-tartalom az EU-rendelet 1 cikk (3) bekezdésének (k) alpontja szerint az etil- és metil-alkoholon kívül a többi illékony anyag, vagyis az észterek, az aldehidek, az illósavak és a kettőnél nagyobb szénatomszámú alkoholok, a kozmaolajok mennyiségének összege.
Ezeknek az összetevőknek a koncentrációja - a metil-alkoholhoz hasonlóan - meghatározható ugyan hagyományos vizsgálati módszerekkel, de a mérések bonyolultak, vegyszer- és időigényesek, ezért korszerű laboratóriumokban ezeket a komponenseket műszeres vizsgálatokkal, egy lépésben, gázkromatográfiás módszerrel vizsgálják. A gyorsaság mellett a módszernek az is előnye, hogy míg a klasszikus analitikai eljárásokkal csak az azonos típusú vegyületek összegét tudjuk mérni, a gázkromatográfiás módszerrel külön-külön kimutathatók, és meghatározható a mennyiségük. A szeszesitalok vizsgálatára hivatalosan használható analitikai módszereket két kötelező EU-rendelet és egy MSZ szabványsorozat tartalmazza, amelyek korábban élelmiszerkönyvi előírásként, a csatlakozás óta önálló rendeletekként vannak hatályban:
2870/2000/EK tanácsi rendelet a szeszesitalok vizsgálatára alkalmazandó analitikai referenciamódszerek
2091/2002/EK tanácsi rendelet, amely az előző rendelet folytatása.
Az MSZ 9589 Likőr- és pálinkakészítmények vizsgálata című szabványsorozat, amely 27 szabványból áll, és tartalmazza valamennyi szükséges módszer leírását.

A teljeség igénye nélkül néhány alkotóelem melyekre laborvizsgálat kérhető:
Alkoholtartalom, szárazanyag-tartalom, hidrogéncianid-tartalom, metanol-tartalom, összes illóanyag-tartalom, cukorösszetétel (szacharóz, glükóz, fruktóz) és kozmaolajok azonosítása, pálinka hibák azonosítása, elő-/utópárlat jelleg kimutatása, pálinka aroma kimutatása [minőségi; I/N]

Gyorsteszt kiszerelések:

Árak iránt az alábbi címen érdeklődjön: www.szkarabeusz.hu vagy www.merck-chemicals.hu

Kérdés: - Hogyan Cefrézzünk?

Válasz: - Cefrézési tippek:

• Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcs erjesztésével ne foglalkozzunk, mert a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható.

• Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézését, mert ebből csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka nyerhető.

• A cefrézendő gyümölcsöt mossuk meg, mert a felületén lévő baktériumok hibás erjedést okoznak, a növényvédőszer-maradványok pedig akadályozzák a cefre erjedését.

• Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, AKROLEINT termelnek. Az ilyen pálinka szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható.

• Az előkészített gyümölcsöt a lehetőségekhez képest minél apróbbra kell darabolni. A kemény húsú gyümölcsöket (alma) darabolás előtt célszerű forrásig melegíteni, majd hűlni hagyni. Az aromavesztés megakadályozás végett ezt a műveletet a lehető leggyorsabban végezzük el, lehetőség szerint gépesítsünk. Aprító "pépesítő" eszközök: pl. szőlődaráló, fúrógépbe fogható habarcskeverő stb.

• - Kajszi-, őszibarack és szilva magját távolítsuk el, mert ezek magbeléből mérgező CIÁN-HIDROGÉN szabadul fel az erjedés során. A ciános pálinka fogyasztása életveszélyes!!!.

• A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki. Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédő-, vegyszerekkel szennyezett edények cefre tárolására nem használhatók. Ilyen cefre főzését a szeszfőzde vezetője megtagadhatja és nem is kulturált dolog ilyen edényben tárolni, szállítani. Gondoljuk csak meg a cefre alapanyag többszörös értékkel rendelkezik a tároló edény értékéhez képest. Ne ezen spóroljunk nem érdemes! Tároló edény pl.: Coracél tartály, rozsdamentes acéltartály, zárható új műanyag hordó. Mérete: 150L - 5000L ig, de mindig alakítsuk a főzőteljesítmény egész számú többszöröséhez.

• Az erjedés ideje alatt a cefrét fertőzéstől, levegőtől védeni kell. Erre a célra kiválóan alkalmas a cefre felszínére borított műanyag fólia. Biztosítani kell a fejlődő gázok szabad távozását. Legjobb eredmény állandó 20-25 C hőmérsékleten vezetett erjesztéssel érhető el. Nem kell napra tenni a cefrét!

• A főerjedés közben a cefre felszínén laza szerkezetű "bunda" képződik, melyben a fertőzést okozó baktériumok könnyen megtelepednek. Ezt elkerülhetjük, ha a "bundát" naponta többször visszanyomkodjuk a folyadék felszíne alá "Áztatgatás".

• Az erjedés befejeződött, ha megszűnik a gázképződés, a cefre már nem édes, a "bunda" lesüllyed a folyadékba.

• A kierjedt cefre állás közben gyorsan fertőződik, alkoholtartalma és illóanyagai pedig párolgás következtében gyorsan csökkennek. Ezért gondoskodjunk a kierjedt cefre mielőbbi lefőzéséről, vagy légmentes és hűvös helyen való tárolásáról.

Kérdés: - Hogyan Főzzünk?

Válasz: - Lepárlási tippek kisüsti módszerhez:

1. A cefre (víz+alkohol+aromaanyagok folyadékelegye) elgőzölögtetése
2. A gőzök cseppfolyósítása (kondenzáció) alszsesz képzés
3. Az alszesz /vodka/ elgőzöltetése
4. A kondenz folyadékok szétválasztása (előpárlat- középpárlat-utópárlat)

I. A cefrefőzés célja:

II. Alszesz főzés (finomítás) célja:

Gyakorlati módszer:

Különlegesség borpárlat (brandy) lepárlása:

Kérdés: - Mik a pálinka lepárlásánál előforduló hibák, hogyan javíthatók

Válasz: - Gyakori hibák, és javításuk

Kérdés: - Mik a pálinkák hibái, hogyan javíthatók?

Válasz: - Párlatok hibái, okai és kezelésük táblázat:

Kérdés: - Érdemes-e a pálinkákat hordóban érlelni, mi történik ilyenkor?

Válasz: - Hordóból kioldódó ízek és alkotóelemeik táblázat:

Tölgyfa hordó pörkölési aromái, kémiai összetevői és alapanyagai

Kérdés: - Mitől lesz jó a pálinkám, mi befolyásolja?

Válasz: - Aromaanyagok

Kérdés: - Miért égetik ki a hordó belsejét, mi is a Barrique?

Válasz: - Hordó gyártáskor keletkező vegyületek

Kérdés – Mi a starterkit, mire jó?

Válasz: - Szárított fajélesztők a szesziparban

Gyümölcscefrék erjesztése szárított fajélesztőkkel

Gyümölcspárlatok erjesztésénél a jó erjedés legfontosabb feltételei az egészséges nyersanyag, a cefrék pH-beállítása, az oxigén távoltartása a cefrétől a tárolási és erjesztési idő alatt, a szabályozott erjedési hőmérséklet és nem utolsó sorban a szárított fajélesztők használata. A borélesztők kiválóan alkalmasak gyümölcscefrék erjesztésére is, mivel a nagy hatásfokú alkoholképzésen felül még az aromákat sem károsítják, sőt az élesztők maguk is termelnek szekunder és kötött állapotból felszabadítanak primer aromaanyagokat, mellyel a párlatok illatát erőteljesebbé teszik. Ezek túlnyomó részben szárított fajélesztők, melyek 15-30 g/hl cefre mennyiségben javasoltak és tiszta erjedést biztosítanak. Mivel a starteres beoltásnál a fajélesztőt nagy túlsúllyal visszük be az erjesztendő cefrébe, az erjesztést nagy biztonsággal az erjesztendő tételhez adott starter törzs végzi. Az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul, mert a szárított fajélesztők igen jó konverziófokkal dolgoznak (a jó cukoralkohol konverzió fontos szelekciós kritérium). A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedésnél vagy a pékélesztős erjesztésnél, amellyel a szárított élesztők alkalmazási költségei közvetlenül is megtérülnek. Az erjedési sejtszám szempontjából vizsgálva az irányított erjesztést és a spontán erjedést megjegyzendő, hogy az élesztőstarterrel eleve olyan sejtszámmal indítjuk az erjedést, amely a spontán erjedő cefrében csak a főerjedés idején alakul ki. Az élesztők szaporodására nem kell tehát külön időt szentelnünk. A fajélesztő starterek még viszonylag magas mikrobaszámú cefrék esetén is, igen fontosak a jó erjedés biztosításához. Mivel nagy sejtszámmal oltjuk be a cefrét, az így bevitt élesztők gyorsan elhasználják az erjesztőtartályból a nemkívánatos baktériumok, penészek és élesztők többségének szaporodásához szükséges oxigént, és azok nem képesek tovább sokszorozódni. A fajélesztő starterek alkalmazásának még egy nagy előnye akkor jelentkezik, amikor az erjedő cefrét nem tudjuk megfelelően hűteni, vagy az erjedés hőmérsékletét nem szabályozhatjuk. Ilyenkor a fajélesztős beojtással erjesztett tételeknél nincsen olyan robbanásszerű hőmérsékletnövekedés, mint a spontán erjedés esetén (a fajélesztők erjedéslefutása egyenletes; választhatunk lassabban erjesztő fajélesztőt is). Egyes fajélesztők killer-aktívak. Ez azt jelenti, hogy az élesztők közötti versengésben könnyebben felülkerekednek. Elölik a killer-toxinra rezisztens Saccharomyces cerevisiae fajokat. Csökken a versenyképes mikrobák száma, és mivel ezeknél a vadélesztőknél általában sokkal gyengébb a cukoralkohol átalakítási hatékonyság, javul az alkoholkonverzió foka is.

A fajélesztő starterkitek felhasználása

A szárított fajélesztők alkalmazása igen egyszerű. A liofilezett starterkultúrát mindig rehidratáció után adjuk a cefrékhez. Az optimális élesztőaktivitás eléréséhez a szárított élesztőt kb. l0x-es (azaz 1kg élesztő kb. 10L vízben) mennyiségű 35-40°C (max. 40 °C) hőmérsékletű vízben folyamatos keverés közben feloldjuk. 15 perces állásidő után a rehidratált élesztő az erjesztendő tételhez adható. Az élesztő és az erjesztendő tétel gondos elkeverését ne mulasszuk el, mert cefréknél különösen nehezen megy végbe a spontán keveredés! Erősen alkoholos folyadékhoz, cefréhez (megakadt erjedés) történő hozzáadás esetén az élesztő akklima-tizálásával aktivitásveszteséget előzhetünk meg. Ehhez 1kg szárított élesztőhöz oldatot készítünk kb. 20L vízből, kb. 2kg cukorból és 70g fajélesztőbőlból. A rehidratált élesztőt néhány órán át hagyjuk dolgozni ebben az oldatban, ezután hozzáadjuk az erjesztendő tételhez. Beoltás után az erjesztendő anyaggal jól keverjük el a startert!

A nem megfelelő élesztővel történő erjesztés és a spontán erjedés

Ha sör-, vagy pékélesztőket használunk cefreerjesztésre, az csaknem minden esetben aroma és alkoholveszteséggel, esetleg más érzékszervileg hátrányos változással jár a párlatra nézve. Hibás erjedést okozhat a földdel szennyezett gyümölcs, az erjesztésre használt fahordó (a földben, dongában jelenlévő káros mikroorganizmusok miatt). A hibás erjedés mindig alkohol- és aromaveszteséget okoz és hibás íz, illat jelenhet meg. Ha a gyümölcs zúzása során nincs fajélesztő adagolás - különösen kánikulai időben - egy idő után beindul a spontán erjedés. Amíg az erjesztő tartályban oxigén van a gyümölcsről származó vadélesztők szaporodnak. Ezzel egyidejűleg minden jelenlévő baktérium, penészgomba és nem erjesztő élesztő száma is gyorsan növekszik. Ezek cukrot és más a szeszélesztők számára fontos cefrekomponenst használnak fel anyagcsere-folyamataikban a szaporodásukhoz. Az oxigént mindenképpen ki kell rekesztenünk az erjesztőtérből, így megakadályozzuk a szeszcefrékre káros hatású mikroorganizmusok egy résznek (virágélesztők, penészek és ecetbaktériumok) szaporodását. Talajbaktériumos szennyezés esetén még vajsav és akrolein is nagyobb mennyiségben keletkezik, ami alapvető párlathiba. A vadélesztők és baktériumok elnyomásának hatékony technológiai módszere a megfelelő üzemi higiénia, a gyümölcs gyors feldolgozása, a cefre savazása, és a fajélesztős beoltás.

Az erjesztés hőmérséklete gyümölcscefrék esetén

Gyümölcscefrék erjesztésére a legmegfelelőbb hőmérséklet 10 és 20 °C (Vilmoskörténél maximum 18 °C) között van. 20 °C felett gyümölcscefréknél az erjedés során egyes aromaanyagok, sőt az alkohol egy része is elillan. 30 °C felett a Saccharomyces cerevisiae élesztők erjesztési képessége rohamosan csökken, esetleg meg is szűnhet. Magasabb hőmérsékleten a nemkívánatos mikroorganizmusok (anaerob körülmények között elsősorban a tejsavbaktériumok) is igen jól szaporodhatnak és az élesztős erjedés átmehet baktériumos folyamatokba (tejsavas erjedés, mannitos erjedés stb.). 10 °C alatt sok élesztő erjesztési aktivitása korlátozott, s így az alacsony hőmérséklet gyakran az erjedés leállását okozza. Speciális hidegtűrő élesztőstarterekkel még az 5- 10 °C közötti alacsony hőmérsékletű cefrék erjesztése is megvalósítható. A fajélesztők általában alkalmasak az erjedésben megakadt cefrék kiérjesztésére (természetesen ezek a starterkultúrák sem képesek csodákra: nagyon alacsony hőmérsékletű, esetleg szermaradványokat tartalmazó cefrékkel a szárított fajélesztők sem biztos, hogy megbirkóznak).'

Néhány szó a szeszipar számára ajánlott fajélesztő starterekről

Egyes fajélesztő előállító cégek speciális élesztőket ajánlanak csonthéjas gyümölcsök cefréinek erjesztésére (ezek az élesztők az aromákra speciális hatást gyakorolnak). Egyes élesztők kimagasló alkoholtoleranciájúak (21 tf%-ig). Szeszcefrék erjedésének megállásakor ezeket a törzseket javasolják az erjedés újraindításához. Egyes fajélesztők az átlagos borélesztőkhöz képest nagyobb mennyiségben termeinek különböző észtereket (a párlat aromagazdagabb lesz), ugyanakkor kevesebb kozmaolajat képeznek. Ez kedvező a desztillátum minőségére nézve, mert a kozmaolajok nagyobb része nem kerülhet a párlatba. Ezek az élesztők 16,5-16,8 g cukorból képeznek 1 tf% alkoholt, tehát igen jó az alkoholkonverziójuk. Melaszerjesztésnél a legfontosabb, hogy az élesztő jól bírja a nagy ozmózisnyomást. Ezért az itt alkalmazott törzsek kimagasló ozmotoleranciájúak. Igen jó hatásfokkal alakítják át a cukrot alkohollá. Egyes melaszok természetes toxinokat tartalmaznak, melyek gátolhatják az élesztőtörzseket. Egyes fajélesztők kimagasló ellenálló-képességgel rendelkeznek ezekkel az anyagokkal szemben. Gabonacefrék erjesztéséhez is kaphatunk speciális élesztőstartereket. A kereskedelemben már hozzájuthatunk olyan protoplasztfúzióval előállított fajélesztő törzshöz (Saccharomyces diastaticus), amely exo-amiláz aktivitással rendelkezik. Ez az élesztő exo-amiláz aktivitása következtében képes megtámadni a csíráztatott gabonacefrék elágazó és nem elágazó láncokat tartalmazó szénhidrátjait, 8 cukoregységig. Megtámadja, részlegesen hidrolizálja és erjeszti az oldott keményítőt. Erjeszti a melibiózt és gyorsan fermentálja a maltózt. Tejcukron is szaporodik. 18 tf%-ig alkoholtoleráns. Ez a törzs ajánlott gabonából erjesztett jó minőségű whiskytípusú szeszesitalok készítésére. Alkalmazásánál, ha keményítőtartalmú nyersanyagot erjesztünk, nem mondhatunk le teljesen a mikrobiális ipari enzimek használatáról. Mivel képes a keményítő részleges hidrolízisére a Saccharomyces diastaticussal az enzimkészítményeken spórolhatunk. Hőmérséklet optimuma 30-40 °C között van. Magas hőmérsékleten zajló erjesztéshez ajánlott. A szárított élesztők gyártástechnológiája kizárja a fertőződés és a mutánsok kialakulásának lehetőségét. A szárított fajélesztő starterekben csak életerős fiatal élesztők vannak (nagy aktivitás). Nagy tartaléktápanyag bázisuk van, és ezért jobban elviselik a különböző stresszhatásokat, jobban szaporodnak. A cikkben ezeken a tulajdonságokon kívül számos alkalmazási előnyük említésre került. Azoknál a szeszipari vállalatoknál, ahol a minőségnek és gazdaságosságnak fontos szerepe van, a szárított fajélesztők alkalmazása elengedhetetlen fontosságú.

Készítette:      KOVÁCS TAMÁS

Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem

Kérdés - Hogyan használjuk az adalékanyagokat cefrézéskor?

Válasz: - Adalék anyagok használata gyümölcscefre készítésekor

„Elveimmel ellenkezve (ti. EZ NEM KERESKEDELMI oldal,) de a szelíd erőszaknak és a sok meg dorgálásnak engedve, hogy nem közlök konkrétumokat” közre adok kereskedelmi forgalomban kapható adalék anyagok táblázatait.

„- Na fussunk akkor neki még egyszer”

Pektinbontás

Célja: Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok pektint (A pektin (E440) egy heteropoliszacharid, mely a gyümölcsök sejtfalában megtalálható természetes zselésítő anyag) tartalmaznak pl.: a birs, az alma, a körte és a szilva is. A pektin a növények sejtfalában található és a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért ezek a gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb, stabilabb erjedést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféle enzimkészítményeket használunk (folyékony, poralakú vízben feloldva).

LALLZYME ENZIMEK GYÜMÖLCSCEFRÉK ENZIMKEZELÉSÉRE

www.kokoferm.hu

Élesztővel való beoltás

Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű irányítása, az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása. Az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásul csökken a desztillációnál az üstben a leégés veszélye

MINDEN CEFRÉT BE KELL OLTANI ÉLESZTŐVEL!

Erre különböző cégek, sokféle fajélesztője áll rendelkezésünkre. A párlat típusához legmegfelelőbbet érdemes használni, mert ezek biztosítják a legtökéletesebb kierjedést és aromaanyag képzést. A fajélesztők hozzáadása csak steril cefrében ad kielégítő eredményt. Az erjesztés ideális hőmérséklete 17-20 °C. A „fajélesztőt” pótolni is lehet, sütőélesztőből és [Saccharomyces Cerevisiae] 3-5 %-os elegyéből képzett élesztő komplex hozzáadásával. A cefréhez 100 L/5 dkg komplex hozzáadásával már elfogadható eredményt kapunk!

Alkalmazása:

- Egészséges gyümölcs esetén a beoltási adag 20 g/100 kg cefre, 10% rothadás felett minimum 30 g/100 kg.

- A cefrézéskor 15-20 percig „kézmeleg” (35 °C) vízben, 1:10-es hígításban eliszapoljuk (feloldjuk) az élesztőt, majd a cefrére öntjük és belekeverjük. VAGY

- A cefrézés előtt 4-5 nappal 1-2 kg gyümölcsöt összezúzunk, majd {forralás után, hogy sterilizáljuk } a (lehűtött) 20°C-os cefrét 5 L-es „dunsztos” üvegbe öntjük és hozzáadjuk a fent említettek szerint  feloldott élesztőt. A tetejét lefedve meleg helyre tesszük és a „fő” cefrézésre 4-5 nap után készen áll az „oltócefrénk”, mellyel (szinte) azonnal beindíthatjuk a cefre erjedését!

A cefrék pektinbontásához ajánljuk a Lallzymc C és HC peklináz enzimeket,(Uvaferm Danstil A, Uvaferm SC, CGC-62, CM, 228 és Uvaferm PM) de az alábbi táblázat is használható.

SZESZIPARI SZÁRÍTOTT FAJÉLESZTŐK

www.kokoferm.hu

Savazás

Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása. A technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlása. Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza, eper, szeder, szamóca) melyeknek alacsony a savtartalma (pH)-ja, ezért a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (pl.: ecetsav baktériumok). A 3-3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a környezet, míg a baktériumoknak nem! Ha a cefrét a kierjedését követően hosszabb ideig kell tárolni, akkor utólag is alkalmazhatunk savas kezelést. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk.

Alkalmazása:

A 3-3,2-es pH beállítás fontos! A cefre pH-ját laborméréssel, vagy ha erre nincs módunk, akkor (uszoda technikai boltokban kapható) indikátorpapírral ellenőrizzük! Alkalmazható savpótlók: foszforsav, almasav, (kénsav?). A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, mert a tejsavbaktériumok képesek lebontani! (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor a foszforsav is jól használható) Fontos: amennyiben enzimet, élesztőt és savat is teszünk a cefréhez, akkor ebben a sorrendben tegyük és a folyamatok között várjuk ki a technológiai időket!!!

Élesztőtápsó hozzáadás

Ezeknek az anyagoknak elsősorban akkor van jelentőségük, amikor egy cefre tápanyagban szegény, vagy egy-egy tétel megáll az erjedésben és azt szeretnénk újraindítani. Ilyenkor ajánlott az élesztőtápanyagok alkalmazása, mert elképzelhető ugyan, hogy az élesztők még nem élték fel teljesen a cefre számukra létfontosságú anyagait, de az erjedés elindításánál kisebb az élesztőt gátló tényezők száma (alkohol, magas cukortartalom, hideg, vitaminhiány, mikroelemek hiánya stb.), ha legalább a tápanyaghiány lehetőségét kizárjuk. Egyébként az élesztők a különböző kedvezőtlen fizikai körülmények hatását is könnyebben viselik, ha az összes szükséges tápanyag biztosított számukra. Az erjedés megállása esetén tehát mindenképpen ajánlott az élesztőtápanyagok fajélesztővel való együttes alkalmazása az előbb említettek okán. Az élesztők működéséhez nitrogén- és foszfor vegyületekre van szükség. A gyümölcscefrék (ha érett, ha…stb.) akkor ezekből a vegyületekből tartalmaznak megfelelő mennyiségeket, kivételt az áfonya, bodza, berkenye, kökény és csipkebogyó (esetenként alma, körte) képez! Ilyenkor a fajélesztők a tápanyag hiány miatt nem tudnak megfelelő mértékű hatást kifejteni, az erjedés nem ideális körülmények között megy végbe. Ilyenkor a tápsó hozzáadása a gyümölcscefréhez nélkülözhetetlen!

SZESZIPARI ÉLESZTŐTÁPANYAGOK

www.kokoferm.hu

Ne alkalmazunk ammónium-foszfát/ammónium-szulfát (+esetleg tiamin) egyszerű tápsókat.

Az ammónium-sók által okozott erjedési problémák a párlatokban jelentős érzékszervi hibákat, defektusokat, minőségcsökkentő jegyeket okoznak. Az ilyen párlatok hibái:

Érzékszervi jegyek:

• Univerzalizált, csökkent fajtajellegű, kevésbé gyümölcsös, visszafogott, nem komplex illatú párlatok

• Szárító hatású illatjegyek, nyálkahártyát szárító ízhatás lenyelés közben, és a lenyelés után hosszú ideig

• Esetenként kesernyés és sós ízhatás

• A párlatok rövidek, nem teltek, nem kerekek, nem komplex ízűek

Analitikai jegyek:

• Jelentős szulfitképzés, emelt szulfitszintek!

• Emelt illósav képzés (0,1-0,2 g/l-rel több képződő illósav)!

• Több etil-karbamát képződik, mint egyébként keletkezne, az arginin anyagcsere kiegyenlítetlensége miatt!

• Több kozmaolaj képződik! A párlatokban szintén fajtajelleg csökkentő, illetve szélsőséges esetekben büdös jellegeket okoz

• Erjedési mellékanyag növekmény  ami párlatok esetén az alkoholkihozatal és a párlat minőségének romlását okozza:”Acetaldehid, Piroszőlősav (piruvát) Ketoglutársav (ketoglutarát) stb.”

Habzásgátlás

Megoldható: A Foamsol vízbázisú dimetil-polisziloxán (poli-dimetil-sziloxán) emulzió, 20% dimetil-polisziloxán tartalommal.

ALAPELV: A dimetil-polisziloxán egy inert polimer, ami nagyon hatékonyan akadályozza a habzást. A hab folyadékfilmjében csökkenti a felületi feszültséget, és ennek következtében a buborékrendszer összeomlik.

Alkalmazásának előnyei:

• Erjedési habképzés megelőzése, illetve erjedés közbeni megszüntetése

• Lepárlás közbeni habképzés megelőzése, illetve párlás közbeni megszüntetése

• Áthabzás megakadályozása

• Jobban fel lehet tölteni az üstöt (energiatakarékosság)

• Intenzívebben lehet forralni (rövidebb párlási ciklusidő - energiatakarékosság)

• Az üst tisztíthatósága alapvetően jobb lesz (idő, vegyszer, víz megtakarítás)

Adagolás: 2-10 ml/hl cefre

Víz hozzáadás

Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás után ereszt annyi levet amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódásához szükséges. Néhány gyümölcs (alma, birs) esetén lehet gond, de a pektinbontó enzim hozzáadása után már itt sem. Ha nem okvetlenül fontos cefrézésnél mellőzük a víz hozzáadását, mivel lehet hogy pont a vízzel fertőzzük meg a cefrézendő gyümölcspépet. Főzéskor a közvetlen tüzelésű üstben történő lefőzés hígabb cefrét igényel, a leégést megelőzendő, így itt megengedett a hígítás „úgy is mindjárt desztillálunk és nincs idő az esetleges káros folyamatok végbemeneteléhez”!

Cukrozás

Ha fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézünk, akkor tilos a cefrébe cukrot tenni!!

Már csak azért sem, mert a cukor erősen aromacsökkentő hatású azáltal, hogy a cukorból „csak” tiszta etilalkohol képződik (1kg-ból kb:1 liter 50v/v%-os), így az adott mennyiségű cefre illat- és aromaanyagai a cukorral megnövelt alkohol kihozatalra jutnak!

De!!! vannak gyümölcsök (az alacsony savtartalmúak) melyeket (relatíve) édesnek érzünk, de mégis kevés bennük a cukor (annak ellenére, hogy fogyasztásra érettek), így a belőlük erjeszthető alkohol is kevés lesz! Ha ilyen cefrét kellene hosszabb ideig tárolni, akkor az könnyen tönkremenne. Ilyenkor!!! ha tudjuk, hogy a kierjedt cefrét az erjedés után nem tudjuk azonnal lefőzni, akkor minimális mennyiségű (3-5%) cukor hozzáadásával megóvhatjuk!!

Véleményem: „Amennyiben cukrot adsz a cefréhez, akkor a főerjedés beindulása után 1-2 nappal tedd bele, úgy, hogy előtte vízben feloldottad (szirupszerű legyen)! A cukor miatt magasabb az alkoholtartalom, több a rézeleje, kevesebb az íz-, aroma-, illatkomponens. Több párlatod lesz, de sokkal szarabb! Lehet, hogy itt a kevesebb, de jobb sokkal piacképesebb, érdemes ezt átgondolni mielőtt a KABAI NAPFÉNY-t kéred hogy süssön ki”.

Kérdés - Hogyan cefrézzük a körtét, hogy biztosan jó legyen?

Válasz: - Eredeti Vilmos készítése részlet

„A Vilmos körte aromaanyagai különösen érzékenyek az erjesztési hőmérsékletre, könnyen elillannak: 16-18 "C közötti hőmérsékleten erjesszük. Illatos gyümölcsöknél az erjedés végén vagy az erjedés leját-szódása után 3-5 g/hl adagban ajánljuk a Lallzyme terpénalkohol és terpéndiol-felszabadító enzimkészítmény alkalmazását. Bekeverés után 3-4 hétig hagyjuk állni a cefrét, így jelentősen növelhető a párlat aromatartalma.”